由紀の酒オンライン日本酒会「常山」
7月12日（日）に福井県の常山（じょうざん）を醸す、蔵元杜氏の常山晋平（とこやましんぺい）さんをお迎えして、オンライン日本酒会を開催いたしました。皆さんもぜひ常山を飲みながらご覧ください。バーチャル蔵見学も必見です。
00:02:03 乾杯
00:02:20 参加者の皆様のお酒事情、外飲みは？
00:03:38 常山酒造、概要説明
1804年（文化元年）創業
1997年、銘酒としてその名が轟くようにと気概をこめ、蔵元自身の名を銘とした
2001年、美山地区での契約栽培開始、ピロール農法による美山錦
蔵人と美山地区に移住し酒米作りをしている
仕込み水、こしょうずの湧水、蛍も生息するような清い水
造り、切れ上がるドライな造りながらも柔らかな旨味を乗せる
洗米、蒸し、製麹、仕込み、上槽までの様子紹介
分析しデータの蓄積もするが、蒸米、麹、もろみを観察もする
00:22:38 質問より、酒造りの修行や勉強は？
大信州の田中勝巳氏に師事
00:35:18 今、飲んでいるお酒紹介
使用酵母など、ラベルに記載のない内容も解説
純米吟醸「玄達」
玄達瀬とは毎年６月中旬から８月中旬までの2ヶ月間のみ解禁される特大サイズのヒラマサや真鯛は釣れる海域。地酒として地域を知ってもらえるツール
高級酒や一部の熟成酒を除き、基本的にフレッシュローテーション
00:58:07 質問より、ラベルが洒落ているがデザインは？
紋章上絵師の波戸場承龍さん、いくつもの円から描かれている
常山の題字、福井市生まれの書道家、岩田和枝さんデザイン。蛍の光の軌跡をイメージ
01:03:58 バーチャル蔵見学
二階イベントスペース
神棚、皆さんで松尾様にご挨拶
一階
4年前にリノベーション。土壁は漆喰、土間も全て綺麗にして衛生的にした
中二階
1000kg仕込みのタンクが並ぶ、昔ながらの佇まいを残す、魅せる蔵
タンク一つ一つが舞台となるようなライティング
冷蔵施設内（2℃まで下げることができる）
薮田式と袋吊り
奥に600kg仕込みのタンク
開きスペースで自然放冷もする
この冷蔵施設内で仕込みから上槽まで、温度環境を整えてできる
01:16:30 国産水楢（ミズナラ）の樽、ミディアムくらいのトースティング（焼き）での熟成、発売未定
01:33:00 蔵元様から飲み手への質問
直接蔵元とエンドユーザーが繋がれたこの機会に蔵元に言いたいこと、お酒はどうやって選んでいるか？
01:47:31 質問より、辛口と言う表示について
いまだに根強いキーワードの辛口、特に初心者の人への選ぶための基準
切れの良い酒、飲み続けられる酒
01:53:32 質問より、ラベル表記、選ぶための情報は
どういった酒器で、どんな温度帯で、どんな食と合わせるかを自分たちも勉強して提案していく。現在着手中なのでしばしお待ちを
02:00:50 ラベル表記
先入観を持って欲しくない→裏ラベルの簡略化→選ぶ指標がない
ＱＲコードで蔵の説明サイトに飛び、答え合わせ
数値だけでなく、先ほどのどう合わせるかの提案
02:03:03 小容量化
02:10:34 オンラインイベントで良かった例
新政 オンライン蔵見学＋自分が考えるこれからの酒造りが網羅されていた
知らなかった蔵元の酒を小容量で五本購入→蔵元が解説しながら飲める
蔵のストーリーが見えた
02:21:16 板さん登場
02:23:35 乾杯（2回目）
02:34:25 質問より、今造りたい酒の理想は？
盃が進んでも飲み疲れしない酒
アルコール度数はもう少しライトでも
02:35:53 質問より、食前酒から食中酒、食後酒まですべて揃えるのは？
玄達の様に、鯛が描かれている以上、魚に合わせる酒
今はそこにターゲットを絞って、尖がった酒にしている
これが常山と言う軸は外さないようにしつつも、多様化していく
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由紀の酒オンライン日本酒会「黒龍」さかほまれ
6月21日（日）に福井県の「黒龍」を醸す、畑山杜氏と、企画マーケティングの高松さんをお迎えして、オンライン日本酒会を開催いたしました。福井県の新たな酒造好適米「さかほまれ」についてお聞きした時の様子です。
（一部音声の乱れがあり聞き取れない部分を編集いたしました。）
さかほまれ
2010年に福井県農業試験場にて母株（種子親）に山田錦、父株（花粉親）に越の雫（先祖に五百万石や美山錦）を交配、その後選抜・育成を繰り返し、2018年に「越南酒 298 号」を「さかほまれ」として品種登録出願し、2019 年度より奨励品種として採用。名称は一般公募により決定。
「さかほまれ」は当面の間、福井県奥越地域（大野市、勝山市）のみでの生産となる。2019 年度の作付面積は約8haで生産されたのは約30t。
山田錦より短稈で耐倒伏性があり、収量性は山田錦より103%良い。「さかほまれ」の玄米千粒重は 25.4 g で山田錦より僅かに小さいが大粒。玄米のタンパク質含有率は6.1%で山田錦よりやや低い。心白発現率は山田錦より有意に高い。酒の味の特徴として「甘み」および「酸味」が多く挙げられた。製麹操作がしやすいのでハゼ回しや出麹のタイミングなどで味わいの調節が可能。
00:01:03 畑山杜氏挨拶 00:04:30 乾杯（音頭：畑山杜氏）
00:05:57 福井県産酒造好適米「さかほまれ」について（解説：高松さん）
総米800kgでの仕込み
心白の発現率が山田錦との比較で10%高い→よく磨けて50%精米くらいまでか？
頑張って40%精米まで磨いた
粗蛋白が山田錦との比較で若干低いので、磨かなくても雑味の少ない酒になる
00:19:20 質問より、これからとは思うが、熟成に関しての印象は？
黒龍としては、低温長期熟成でポテンシャルを引き出したい
00:21:00 質問より、これまでの黒龍のイメージと違うが、酵母の影響か？
県産米ということで、今回は県酵母での仕込みにこだわった
ふくいうらら酵母（FK-301）の後継で「FK-501」を使用。酢酸イソアミル主体
酸が独特で黒龍比較では、膨らみ、余韻がある。
00:31:15 質問より、このお酒の上槽方法は？
佐瀬式での上槽。基本的に大吟醸以上は現在は佐瀬式
佐瀬式でも薮田式でも使い方の問題で設備の問題ではない、大きな差はない
00:35:58 質問より、他の蔵のさかほまれの酒の印象は？
蔵の名前は伏せるが、生酛が独特の酸で、さらに熟成が進むと面白そうだった
もう一つの県酵母で華やかなタイプもあったが、「さかほまれ」はそういう造りにも合う
00:45:13 質問より、畑山さんの年齢は？
年男の48才。
00:45:50 質問より、黒龍酒造を背われるプレッシャーは？
責任を感じている
当時専務だった水野さんが、「俺の目標は由紀の酒を抜くこと」？
00:49:35 三年前に正龍蔵、龍翔蔵の二蔵にし、三期造り体制に
正龍蔵では、特に大吟醸以上のお酒を探求する
上槽は基本的に佐瀬式
00:54:35 原料処理の取り組み
洗米について→しっかり洗うことで米へのダメージがある
ソフトに洗う、もしくは洗わない工夫
00:59:25 質問より、貴醸酒がはちみつチック？
若い社員が５～６年かけて開発
熟成も考えられるようなものではなく、ライトで飲みやすいものをテーマ
畑山杜氏は酒飲みなので、貴醸酒自体を理解できないとのこと（笑）
01:03:41 質問より、吟風の使用は、畑山杜氏が北海道出身だから？
水野社長の生産者とのつながりから
01:06:55 質問より、初年度の吟風は、実は失敗だった？
上手くいってないと言うのは語弊があるが、毎年良くなってきている
01:09:45 質問より、フロンティア東条の山田錦は変化を感じるのか？
気候変動により品質の劣化が言われるが、大きくは変わっていない
01:13:35 酒造りも同様、米や酵母も重要だが、その土地の水が一番重要
原料のほとんどは水。価格面には税金も入っているが…
杜氏が他の蔵に移って同じ味が出せないのは、蔵、風土、場所、水
01:16:20 質問より、ろ過について
基本は火入れ熟成。日本の食生活に馴染むお酒
ろ過は一つのプロセスでしかない。ろ過をするしないでもない
良いお酒を造るためには、手段は選ばない
良いお酒とは、お客様が美味しいと言ってくれるお酒
01:24:45 質問より、より良いお酒造りのために欲しい設備は？
設備としてはない、しかし優秀な人材は欲しい
歴史、文化、哲学を理解した人材
これまでのデータの蓄積である程度はできるが、酒質設計の段階で画を書けるか
01:40:20 質問より、日本酒のアルコール度数が15度とワインと比べて高いのは何故？
酸に影響するところが大きいが、原エキス分にもよるところ
グルコース濃度なども影響する
アルコール度数が低いと薄く感じてしまう
01:51:10 質問より、日本酒の温度帯は？
非常に重要と考えている
非常に難しく、温度だけでなく時間も重要
変化を楽しむ
01:54:10 質問より、黒龍・九頭竜のブランディングについて
九頭竜は燗を念頭と置きながらも、冷やも良しのデイリーなお酒
地元向けの「あどそ」がちょうど今ごろ発売
02:04:53 質問より、無二の今後は？、飲んだ人の感想は？
仕込み的には造るので、低温熟成はさせていく（畑山杜氏）
ビンテージなので、揃えて飲みたいが価格的に難しい
02:10:50 ラスト〆の乾杯
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由紀の酒オンライン日本酒会（富士錦、英君）
5月31日（日）に静岡県の富士錦の蔵元、清信一さんと、英君の蔵元、望月裕祐さんをお迎えしてオンライン日本酒会を開催しました。その時の様子です。
00:01:15 富士錦、清社長挨拶
00:03:47 乾杯
00:05:30 「つきはぜ君」プロトタイプ導入
00:08:00 ロボットアーム「ムーブマスター」麹の盛りから後の自動化
00:10:02 当時の河村伝兵衛先生講習会の様子
00:13:45 麹、掛け布はがし
00:14:20 20ステーションで2,000万円の費用も研究費として負担は半額
00:15:55 河村先生の拘りで、金属製のレールはあかんやろとなり、全て設置し直し。
00:17:20 ロボットアームにX軸、Y軸、Z軸の空間を認識させる、布を掴むなどの作業を覚え込ませるティーチングを20ステーション全て行う必要があった。 機械のくせに布を落とすミスをし、翌朝気づくと麹をダメにしていた。より精密な空間認識をさせる必要があった。
00:21:54 質問より、メンテナンスは？。半年使って半年使わない、麹室と言う環境、耐久性は想定以上に良くない。また動作のメモリがＰＣではなくアーム側にあるのでバッテリーの寿命でメモリを失い、空間認識の設定をし直すことに。
00:24:10 英君、望月社長入室
00:25:55 乾杯
00:28:00 英さん、つきはぜ君の愚痴からはじまる。「故障が多い」。結局センサーによる温度管理はするが、製麹は手作業
00:34:10 導入当初はＴＶ取材もあったが、高齢化が進む杜氏さんの手助けになればの思いもむなしく、放映は手造りでなく機械化という捉え方。
00:37:00 目黒の清水さん、レア情報。静岡新聞社「米と日本人」1997年の中で、河村先生の杜氏、蔵人制度でなく、将来的には週休2日、地元の人間で酒を造る日がくる。
00:39:00 天地返しで、食紅を付けた麹がどう動いているかのテスト
00:45:10 単純な機械であれば故障をみつけるのも楽だが、業者を呼んで原因究明で何十万円、修理は別途。
01:03:00 目黒の清水さん、レア情報。英君の創業時の話。1988年4月号の醸造協会誌に先代が寄稿。明治8年分家独立、油、製紙業を営む。明治14年から酒造業。
01:07:15 日本酒の輸出について
01:11:50 新型コロナウィルスの影響。英君、大手酒販店さんの試飲販売は3日で50万の売り上げ。中止に…。
01:13:55 富士錦、蔵開放の中止。実施告知で80万の出費、中止告知でまた出費。
01:23:40 芸能人、目撃情報。
01:25:30 例年と比較するとスケジュールが空いている。
01:28:03 今飲んでいるお酒紹介、なわん13さん。英君、山田錦（紫）、雄町（オレンジ）。富士錦、純米、純吟美山錦
01:29:40 今飲んでいるお酒紹介、古ちゃん。英君、英キュン、ピュアなお酒だった。おうち時間ver2。富士錦、旨辛純米、赤、
01:30:35 いなみん登場
01:30:55 今飲んでいるお酒紹介、酔っぱらいくまさん、英君、おうち時間ver1（北しずく）.ver2（誉富士）→素面の状態で飲み比べしたい（無理）。富士錦「純米吟醸」清、「純米大吟醸」山田錦。
01:32:45 今飲んでいるお酒紹介、ＭＡＳＡさん、英君、おうち時間ver1。富士錦、MaxValu限定しぼりたて生原酒。ロックでも旨い19度。
01:34:00 今飲んでいるお酒紹介、えび蔵さん、英君、おうち時間ver1。本当はver2の誉富士が欲しかった。富士錦「純米大吟醸」山田錦。 01:35:15 今飲んでいるお酒紹介、円盤屋さん、英君、試験醸造、桃色にごり
01:38:00 今飲んでいるお酒紹介、楽酒之会事務局長補佐さん、埼玉では英君、富士錦、いずれも入手不可。「入手できなかったので今回は見るだけにします」とのことだったが、それでは寂しいので映っていただきました。
01:38:43 今飲んでいるお酒紹介、目黒の清水さん、富士錦「吟醸」山田錦、英君は稲毛屋さんで予習済み。夏吟醸H19BY（50%精米）、3年熟成くらいに感じる素晴らしい酒だった。
01:42:39 今飲んでいるお酒紹介、まぁさしさん、英君、夏吟醸。夏吟醸らしい冷酒も良いが、常温になった今が素晴らしい。
01:46:16 今飲んでいるお酒紹介、おいちゃん（カナポン）、英君「純米」にごり生スプラッシュ。英君さんでの蒸米掘り♪。富士錦も飲んでみたい！ 01:48:22 今飲んでいるお酒紹介、群ちゃん、英君、KOHAKU。
01:50:44 今飲んでいるお酒紹介、ぐらすさん、静岡のお酒、仕入れできず。北海道からの参加ありがとうございます。
01:51:40 今飲んでいるお酒紹介、AKIRA、英君「大吟醸」出品酒、KOHAKU。富士錦「大吟醸」山田錦、「吟醸」山田錦。KOHAKUは自分と同じ生まれ年。大切に飲んでいます。サンロックもまたぜひ飲んでみたいです。以前目黒の清水さんに少し分けていただいて忘れられない。
01:55:15 今飲んでいるお酒紹介、いなみん、オリジナルピンクの酒シリーズ。菊石あらい彗星。
02:01:33 乾杯
02:02:00 静岡イベント中止の話
02:09:40 英さんぶっちゃけトーク。不真面目蔵元選手権
02:17:00 究極の静岡吟醸を愛でる会、復活祈願。令和元年度産の出品酒も…。
02:26:02 質問より、輸出先による好みの違いは？
02:41:00 質問より、海外での好みの品温は？
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由紀の酒オンライン日本酒会（富久長）
5月17日（日）に富久長の蔵元、今田美穂さんをお迎えしてオンライン日本酒会を開催しました。その時の様子です。
この日はZOOMの調子が悪く、参加の皆様にご迷惑をおかけしました。何とか開催できて本当に良かったです。蔵元の今田美穂さん、ありがとうございました。
目次
00:07:00 乾杯
00:08:20 扁平精米と原形精米、麹の造りやすさは？
00:22:14 八反系の在来品種「八反草」について
00:28:40 広島酒の酒質
00:35:30 本醸造「夏の辛口」麹米、山田錦のスーパー本醸造
00:40:10 「純米大吟醸」草、麻里絵さんとコラボのお酒
00:56:00 北海道の「富久長」取扱店、地酒屋「醸（じょう）」土足厳禁
00:56:35 リス♪登場
00:58:00 たけ蔵さん主催、2003年の富久長を楽しむ会（酒房よし亭）
00:59:50 所ジョージさんの笑ってコラえて「日本列島ダーツの旅」に富久長
01:05:25 美穂さん退室
01:05:50 反省会開始、二回目乾杯
01:14:31 いなみんの誕生日の乾杯（三回目）
01:15:59 参加者の最近6ヶ月で最高の酒
01:18:20 えび蔵さん、静岡「開運」、「磯自慢」、福島「奈良萬」
01:19:20 河合さん、愛知「楽の世」、「勲碧」、三重「天下錦」、「敷島」
01:20:50 酔っぱらいくまさん、三重「而今（特別純米）」
01:24:53 いなみんさん、広島「富久長（妙花風）H24BY」、島根「七冠馬」
01:35:58 酔っぱらいくまさん、栃木「九郎治」
01:42:20 円盤屋さん、山口「金雀」
01:47:54 楽酒の会臨時小使いさん、福島「一歩己」
01:51:40 ＭＡＳＡさん、愛知「二兎（発泡にごり）」
01:52:50 猫♪登場 01:55:59 AKIRA、山口「雁木（鶺鴒）」
02:03:50 えび蔵さんに由紀の酒執筆依頼♪
02:06:30 お酒の会の二次会の在り方。
02:09:40 山口「わかむすめ」名古屋の取り扱い店？
02:13:28 乾杯（四回目）
02:17:43 由紀の酒オンライン飲み会、隔週日曜日開催決定
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由紀の酒オンライン日本酒会（ＧＷスペシャル）
5月5日（火）に開催されたオンライン日本酒会はGWスペシャルとして、 蓬莱泉の関谷さん、南部美人の久慈さん、青煌の清水さん、流輝の松原さん、奈良萬の東海林さん、松の寿の真知子さんと、なんと6名もの蔵元様に参加していただけました。その時の様子をご笑覧ください。
２０時から開始した、オンライン日本酒会、結局終わったのは翌1時と５時間となりましたが、楽しいひと時はあっと言う間でした。参加いただけた蔵元さま、ありがとうございました。同じ時間を共有できたことで、我々参加者は銘柄への思い入れが深まりました。皆さん、今期はこれらの銘柄を中心に飲むことでしょう。
蓬莱泉 関谷さん、南部美人 久慈さん、流輝 松原さん、青煌 清水さん
00:01:00 一回目乾杯 各蔵の今飲むならコレ！
00:02:00 蓬莱泉 関谷さんお勧め、一念不動「特別純米」夏生酒、蓬莱泉「特別純米」生貯蔵酒
00:03:30 南部美人 久慈さんお勧め、南部美人「純米吟醸」あわさけスパークリング
00:08:00 流輝 松原さんお勧め、流輝「純米吟醸」山田錦
00:11:40 青煌 清水さんお勧め、青煌「純米」つるばら酵母
00:17:30 二回目乾杯
00:29:00 各蔵のサンプル熟成状況
00:33:00 吟吟のバーシーさん登場
00:42:30 三回目乾杯
00:45:10 四回目乾杯
00:46:15 奈良萬 東海林さんお勧め、奈良萬「純米」無濾過瓶火入れ
01:03:20 質問より、STAY HOMEの出荷状況、478本で、47,800円寄付できた。
01:06:40 一升瓶の王冠部分、大型化し抜栓しやすく。
01:30:30 五回目乾杯
01:31:00 流輝 松原さん二日後誕生日ということで六回目乾杯
01:34:00 質問より、酒未来について
01:44:30 蓬莱泉「空」生、「吟」生について
01:47:16 松の寿 真知子さん登場
01:48:30 七回目乾杯
01:57:58 流輝 松原さん退出
02:01:50 質問より、蓬莱泉の理想の酒
02:12:50 由紀の酒20周年記念でタンクオーダーはYK35遠心分離
02:20:45 蓬莱泉「空」の精米歩合40-45からオール40へ
02:25:57 青煌 清水さん退出 02:33:00 コロナの影響
02:40:30 松の寿 真知子さんお勧め、松の寿「特別純米」美山錦無濾過
02:41:30 半魚人「アマビエ」から甘エビ登場
02:48:13 質問より、ビギナー向けに小瓶のバリエーションを増やして欲しい
02:56:40 質問より、これほどの蔵元さんが集まる一般の日本酒会は、どうすれば開催できるのか？
03:20:00 質問より、精米について（扁平精米、原型精米）
03:46:50 蓬莱泉 関谷さん退出
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由紀の酒オンライン日本酒会「津島屋」
5月1日（金）に御代桜、津島屋の蔵元、渡邉博栄さんをお迎えしてオンライン日本酒会を開催しました。その時の様子です。
00:01:40 御代桜、津島屋の渡辺博栄さん挨拶、乾杯
00:03:20 皆が今飲んでいる岐阜の酒
00:05:40 質問より、春シリーズの使用米「揖斐山田錦」
00:11:30 甘味豊かに仕上げつつ、粕を出す。
00:18:20 吟風、酵母を変えたことによる変化、1901号酵母
00:26:20 来季は精米歩合も含め、バリエーションを増やす
00:37:58 1月の兜LIVE
00:41:15 良くない時こそ設備投資。冷蔵庫増設。
00:51:53 新米と古米の対比
00:57:15 アルコール添加酒
経済的なお酒、本醸造
01:04:32 御代桜「純米」2,000円を切るスーパー純米
01:23:30 千重粒→千粒重
01:38:54 さらなる設備投資は？。
パストライザー
上槽設備（YABUTA）の冷蔵化と佐瀬式の導入
01:51:58 扁平精米について
01:58:20 麹米と掛米を変えることについて。
02:05:25 吟風にプラスして北海道産の米には、さらに期待。
02:07:12 海外の市場、好まれる酒質傾向
単体で好まれる繊細なお酒と、食との組み合わせのお酒の二極を考える。
槽（ふね）が必要という結論に…（笑）
02:21:23 蔵元挨拶
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