由紀の酒オンライン日本酒会「白老」
１１月１日（日）に愛知県の白老（はくろう）を醸す、蔵元の澤田英敏（さわだひでとし）さんをお迎えして、オンライン日本酒会を開催いたしました。皆さんもぜひ白老を飲みながらご覧ください。
00:00:43 蔵元、澤田英敏さん挨拶
00:00:59 甑（こしき）の説明
00:04:00 乾杯
00:04:50 澤田酒造の紹介
1848年（嘉永元年）創業
焼き物（常滑焼）の町、明治初期には灘（なだ）とほぼ肩を並べるほどの全国二位の生産地。澤田酒造の酒は昔からほとんど地元で消費されていた。近年は少しずつ県外も増えているが、それでも地元消費65%。
00:10:00 酒蔵開放について
2016年がＭＡＸで5500人規模だった。ややキャパオーバーだったが、幸い「ねのひ」さんが酒蔵開放を復活させるなどもあり、人数も3500人規模となり落ち着いた。
00:17:55 現在入荷している酒米について
若水、五百万石で、今後も山田錦、雄町、千本錦、八反錦、あけぼの等、ぞくぞく入荷してくる。
00:20:00 槽場直汲生
蔵内の冷蔵施設は、他の蔵と比べて非常に少ない。今回の槽場直汲生も隣町の食品会社の冷蔵施設に搾ってすぐ移動。-3℃での保管。瓶内二次発酵でヘッドスペースは二酸化炭素となり酸化しない。この時期でもガス感があり、フレッシュなお酒となっている。
00:22:10 白老の酒
本来の白老は常温保管して「おし味」を乗せたお酒が地元で好まれている。「槽場直汲生」や「ひやおろし」のようなフレッシュローテーションでは、65%の地元顧客が満足してくれない。
知多半島はもともと陶器の町で汗をかく仕事が多いことから、味が濃い。また全国屈指の発酵調味料の揃った地域。地元の食文化の強い旨味に対し、酒も旨味が必要。
00:30:50 全国新酒鑑評会「入賞酒」
特Ａ東条町産山田錦40%精米、酸度、アミノ酸度低目でメーターを切った酒。白老の酒とは真逆の出品酒。
今は酸度をあげてアミノ酸度とのバランスをとり切れるほうにしているが、以前は甘い、重い、だれるお酒だった。若水の特徴でもある苦みをマスキングするためにも、許容されるようになってきた酸を上げることで調整している。
蛇管での火入れ。昨今のひやおろし出荷時期問題もあるが、早いから味が乗っていないは良くないので、造りや、この火入れ方法タンク貯蔵での味の乗りを意識している。
00:48:18 質問より、千本錦の今後
旅館などからの要望でフルーティーなお酒があるが、米が高いことから純米吟醸価格で3,500円を超え、需要が減ってしまう。圃場見学で作りての若さ、情熱を知り可能な限り続ける考えに。しかし白老にフルーティーを求めていないと言われるのも事実（笑）。
00:53:28 バーチャル蔵見学
仕込み水、酒蔵から2km離れた丘陵地から湧き出している水を、江戸時代に近隣8件の酒蔵共同で引いた。アメリカ硬度で23と言う超軟水。（60以下を軟水、60～120を中硬水）
この水だけでは酒母が沸かないほど。別に引いた井戸水が、一転120と言う中硬水なので、調整して使用。この水が製造量が多い地域の所以。
洗米、ウッドソン
甑、和釜で蒸す。最も安価な料理酒もこれで蒸す、と言うかこれしかない（笑）。クレーンなどは無いので、米を張るのも掘り出すのも全て人力。
麹室、全量蓋麹、二室で温度差。吟醸以上はやや高めの温度。
種麹菌、三社使い分け、あまりにグルコース濃度が高くなるものは避けている。
酛、現在は生酛、山廃はやっていない。
木製暖気樽が現役。小仕込みになることで使用頻度は減っている。
搾り、MAKINO（常滑製）タイル製造用途で集めた土を、水を入れて攪拌し、ろ過するための機械。
01:30:00 質問より、麹室の熱源
熱線だけの簡易的な物。
剣菱が麹の熱だけの室、彷彿とさせている。
新政、全量蓋麹は全国でもほぼない→愛知白老にあり。
料理酒まで蓋麹。この料理酒がお値打ちなので最近人気に。
01:46:00 質問より、この出品酒のような低酸な酒質で他の特定名称は？
現在の冷蔵設備のない環境では、時期が1月のみと限られる。
01:51:20 質問より、仕込み水ブレンドの比率は確立しているのか？
酒母の段階なのか、そうでないのかはもちろんあるが、パターンは無限。米の質に合わせる意味でも、微調整が加わる。
01:52:15 要望、せっかくゆかりのある水質違いなので、それぞれ酒を仕込み、後から消費者好みでブレンドも面白そう。
01:55:38 質問より、木製の甑や麹蓋のメンテナンス今後
ウッドワークスとの連携で行く。いざと言うときは剣菱、加茂鶴の2件から確保できる。
02:00:00 要望、千本錦は純吟より吟醸が好きだった
アル添の良さ、純米の良さ、それぞれだがアル添にすると販路が大幅に狭まる。
02:02:50 質問より、海外展開は
規模的には少ないが、アジア中心に、その他、イギリス、アメリカ、カナダ、オーストラリア等。直取引ではなく商社経由。
02:05:10 白老「純米吟醸」豊穣
麹、特Ａ山田錦、掛、八反錦。協会10号酵母。瓶内熟成も含め、10号が面白い。
02:10:30 質問より、東西市場規模
東京は発酵食品のつながりなどもあるが、酒質的には大阪が多い。
02:12:25 関東で飲めるところ「つくしのこ」
現在は予約をとるのも難しくなっている。
02:34:00 原料処理（ウッドソン）
導入、６・７年前。酒質向上と相反する求められる白老の旨味。米質自体も低タンパクとなってきて、味乗りしずらい。洗米方法も工夫している。
02:38:30 槽場直汲
荒走りの最後の一部から、官能でここからここまでを決めている。酒質安定。
02:43:10 設備投資に5億円使うことができたら？
南海トラフ対策としても、水源に近い内陸部への蔵移築。
02:56:25 〆の乾杯
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